卤的鸭货发干发硬什么原因

卤制的鸭货发干发硬通常是由于以下几个原因造成的：

1. 火候控制不当 ：

如果火开得过大，会导致鸭货内部的水分和油脂迅速流失，从而使鸭货变得干硬。

建议在卤制过程中，大火烧开后转为小火进行卤制，以减少水分和油脂的流失。

2. 油脂不足 ：

卤肉时油脂性原料卤得过少，特别是纯瘦肉，没有足够的脂肪来保持湿润度，导致鸭货发干。

卤锅内卤油应保持适量，冬天保持在4厘米左右，夏天则保持在1-1.5厘米为合适。

3. 卤制时间不足 ：

卤制后没有进行充分的焖制，导致鸭货中的水分不能充分被锁住。

建议卤制完成后，关火再焖三五十分钟，让鸭货充分吸收卤水中的味道和水分。

4. 胶原蛋白流失 ：

鸭货中的胶原蛋白在卤制过程中流失，导致锁不住水分。

解决方法是在出锅时及时刷一些熟油，并用湿网状的布盖上，以隔绝空气并锁住水分。

5. 存放时间过长 ：

如果卤好的鸭货放置时间过长，与空气接触导致水分蒸发，也会使鸭货变硬。

可以将卤好的鸭货存放在密封的食品袋内或冷冻起来，以减少水分蒸发。

请根据这些可能的原因调整卤制方法，以防止鸭货发干发硬

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